در سال های اخیر به دلیل افزایش تقاضا برای غذاهای کم چرب، صاحبان صنایع درصدد تولید این نوع غذاها با ظاهر و ویژگی های ظاهری محصولات پرچرب بر آمده و فرآورده های جایگزین چربی را به بازار ارائه کرده اند. منابع اصلی چربی در رژیم غذایی، روغن ها و چربی ها، گوشت قرمز و ماکیان و لبنیات می باشد. مجموع این مواد غذایی دررژیم های غذایی حدود 90 درصد دریافت چربی را شامل می شوند. در سال های اخیرمیزان مصرف مواد غذایی چرب به طور چشمگیری افزایش یافته است. رژیم غذایی پر چربی باعث افزایش شیوع چاقی، بیماری های قلبی - عروقی، فشار خون، مقاومت انسولینی و سرطان های خاص مانند سینه، پروستات و کولون می شود. طبق دستور rda، میزان چربی مواد غذایی باید کاهش یابد و یا توسط فرایندهای معتبر ارائه شده با ترکیبات خاص جایگزین گردد. در سال های اخیر به دلیل افزایش تقاضا برای غذاهای کم چرب، صاحبان صنایع درصدد تولید این نوع غذاها با ظاهر و ویژگی های ظاهری محصولات پرچرب بر آمده و فرآورده های جایگزین چربی را به بازار ارائه کرده اند. این محصولات و ترکیبات، ویژگی های حسی و کاربردی چربی ها را دارند، ولی از نظر شیمیایی در گروهچربی ها قرار نمی گیرند و انرژی کمتری نسبت به چربی ها دارند. این ترکیبات ممکن است دارای چند یا تمامی ویژگی های چربی ها باشند. طبق نظر لویل فانیلی (1996) سه دسته جایگزین چربی وجود دارد: 1- چربی های تقلیدی این چربی ها باعث ایجاد حجم و احساس طعمی مشابه چربی می شوند، ولی کالری کمتری تولید می کنند؛ مانند نشاسته، سلولز، پکتین، پروتئین و دکسترین ها. علت کم کالری بودن این ترکیبات، دانسیته کالری کمتر و نیز داشتن آب زیاد می باشد که این آب زیاد جایگزین چربی می گردد. معمولا، این ترکیبات در غذاهایی که محتوای آب بالایی دارند، مانند سس ها و اسپردها، استفاده می شود. جایگزین هایی که در این گروه قرار دارند، معمولا بر پایهکربوهیدرات و پروتئین هستند که از دانه ها و غلات و سلولز تهیه شده و در انواع فرآورده های لبنی، دسرهایمنجمد، سس های سالاد، گوشت های فرآوری شده، فرآورده های قنادی، اسپردها و آدامس کاربرد دارند؛ ولی برای استفاده در غذاهای سرخ شدنی مناسب نمی باشند، زیرا در حرارت های بالا تجزیه می شوند. معمول ترین آن هادکسترین ها و نشاسته های اصلاح شده است که آب را جذب می کنند و تشکیل ژل می دهند و این ژل باعث ایجاد بافت و احساس طعم مشابه چربی ها می شود. مطالعات نشان داده اند که اولسترا در دستگاه گوارش می شکند وجذب نمی گردد و باعث نواقص جنینی و بروز سرطان هم نمی شود؛ ولی بر جذب ویتامین های محلول در چربیتأثیر می گذارد و غذاهایی که با اولسترا تهیه می شوند، باید با این ویتامین ها غنی سازی شوند در برخی از فرآورده ها قسمتی یا تمامی چربی موجود در ماده غذایی را با این نوع ترکیبات کربوهیدراته جایگزین می کنند، زیرا این ترکیبات توانایی ایجاد اتصال با آب را دارند و گاهی تا سه برابر وزن خود، آب موجود در ماده غذایی را باند کرده و حالت ژل مشابه بافت چربی ایجاد می کنند. صمغ ها در فرآورده های قنادی و سس های سالاد استفاده می شوند، زیرا به عنوان پایدارکننده و غلظت دهنده هم مورد استفاده قرار می گیرند و با حفظ رطوبت باعث کاهش چربی محصول می شوند. پلی دکستروز یک پلیمر گلوکز است که در برابر آنزیم های هضمی مقاوم بوده و حدود 1 کیلوکالری انرژی تولید می کند و زمانی که به حالت هیدراته باشد و آب جذب کند، تشکیل ژل هایی می دهد که برخی از ویژگی های کاربردی چربی را دارد. گروه دیگر از این دسته جایگزین های چربی، ترکیبات پروتئینی می باشند. این ترکیبات معمولا از پروتئین شیر، آب پنیر یا تخم مرغ ساخته می شوند و حدود 1 تا 4 کیلو کالری انرژی دارند. این نوع جایگزین ها برایفرآورده های سرخ کردنی مناسب نیستند، ولی می توان از آن ها در بستنی های بدون چربی و دسرهای منجمد،کره های کم چرب پنیر کم چرب، ماست و فرآورده های قنادی کم چرب، سس سالاد و مارگارین و انواع مایونز استفاده کرد. 2- چربی های کم کالری دسته دوم از جانشین های چربی، چربی های کم کالری می باشند. در این ترکیبات، تری آسیل گلیسرول های حاوی اسیدهای چرب کوتاه و بلند زنجیر وجود دارند و خواص حسی مشابه چربی های عادی منتها با محتوای انرژی کمتر ایجاد می کنند. این گروه چربی ها حقیقی هستند، ولی کالری کمتری دارند. یک مثال از این مورد؛ سالاتریم است که از روغن سویا و کانولا تولید می شود و حاوی اسیدهای چرب خیلی بلند زنجیر و خیلی کوتاه زنجیر بوده، به خوبی جذب نمی شود و حدود 5 کالری انرژی دارد. از سالاتریم برای کاهش چربی درفرآورده های نانوایی، قنادی و لبنی استفاده می شود. مثال دیگر، کاپرنین می باشد که حاوی اسیدهای چرب بسیار بلند زنجیر و قسمتی اسیدهای چرب با زنجیره متوسط و حاوی 5 کیلوکالری انرژی است. این ترکیب جایگزین خوبی برای کره کاکائو می باشد و می توان از آن در صنایع قنادی استفاده کرد. این ترکیب برای مصارف سرخ کردنی مناسب نیست. 3- چربی های بدلی آخرین دسته از جانشین های چربی، چربی های بدلی هستند. یک مثال این ترکیبات اولسترا می باشد. تمامی چربی های رژیمی به شکل تری گلیسیرید وجود دارند؛ یعنی دارای کربوهیدرات(گلیسرول) با 3 اسید چرب می باشند؛ ولی در اولسترا به جای مولکول گلیسرول یک مولکول قندی بزرگ تر (ساکارز ) و 8-6 مولکول اسید چرب به جای 3